Roggen-Sauerteigbrot backen ist eine wahre Freude, aber nicht ganz einfach
Also mit dem Roggen-Sauerteigbrot kann man sich sehr lange beschäftigen. Als erstes, versucht man, ein feines in einer Bäckerei zu finden und merkt rasch, dass es selten eines gibt, welches 100% Roggen enthält, wenn doch, dann ohne Sauerteig, und wenn doch, dann mit Zusätzen, oder das Mehl wird nur 1 x wöchentlich frisch gemahlen, statt täglich.
Das beste gekaufte Roggen-Sauerteigbrot welches ich je hatte, war von der Hofpfisterei in München: www.hofpfisterei.de
Ein Brot wiegt sagenhafte 1.5 Kilogramm und hält eine ganze Weile. In einem Papier und Plastiktüte verpackt hält es sich im Kühlschrank einige Tage bis Wochen. Man kann es auch einfrieren, aber nicht allzu lange, da es seinen Geschmack verliert und andere Geschmäcker annimmt.
Wichtig ist, dass das frische Brot in sehr dünne Scheiben (also bis max. 1 cm) geschnitten wird und dass man es toastet. Es ist so bekömmlicher, vor allem wenn man sich Vollkorn oder Roggen nicht gewöhnt ist.
Das Roggenbrot bildet nicht wie frisches Weissbrot Feuchtigkeit, sondern leitet sie sogar aus. Dazu hält es länger satt und enthält wertvolle Mineralien und essenzielle Aminosäuren.
Sauerteigkultur:
100 g Roggenmehl fein, frisch gemahlen
100 g Roggenschrot frisch geschrotet
1 Prise Kümmel frisch zu Pulver gemahlen
250 ml Wasser
Alle Zutaten zu einem Brei verrühren und 3 Tage bei Zimmertemperatur in einem Glas halb voll sthen lassen. Den Deckel nur lose auflegen. Sobald die Sauerteigkultur süss-säuerlich schmeckt und es zu einer starken Bläschenbildung kommt ist diese zum Weiterverarbeiten bereit oder kann bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank gestellt werden. (ist mehrere Wochen haltbar).
Vorteig:
500 g Roggenmehl fein, frisch gemahlen
ca. 1/2 l Wasser
1-2 Tassen Sauerteigkultur
Die drei Zutaten zu einem dicken Brei verrühren. Bei Zimmertremperatur 12 Stunden aufgehen lassen. Dann diesem Vorteig gleich viel „Sauerteig-Starter“ entnehmen, wie anfangs beigefügt wurde.
Restliche Zutaten:
500 g Roggenmehl fein, frisch gemahlen (es kann auch eine Mischung aus Roggen, Dinkel, Gerste Hafer hergestellt werden)
1/4 l Wasser
1 EL Meersalz
Gewürze wie Kümmel, Fenchel und andere.
Das restliche Mehl, Wasser, Salz, Kümmel, Fenchel, Koriander zum Vorteig geben, einige Minuten kneten. Der Teig ist sehr nass. 1 Stunde aufgehen lassen, Brote formen, aufs Blech geben und nochmals 10-15 Minuten ruhen lassen.
Bei 250 Grad in den Ofen scheiben und nach 15 Minuten auf 180 Grad zurückschalten. Totale Backzeit ca 1 Stunde.
